Puff Pastry
Puff Pastry
Mon Banh va Uong
Vietnamese culture food recipes, largest on the internet in Vietnamese. Read more for recipe and related cooking videos.
Puff Pastry
A) cách thông-thường:
bột nước gói bột bơ. simplified
vật-liệu trong công-thức sau đây là “của tui”
BỘT NƯỚC:
160g bột mì all-purpose
40G bột năng
trộn hai thứ bột cho đều, bốc ra một nắm để lát nữa tẩm bàn,cây cán…trong khi làm turns
25g bơ lạt, lạnh nhưng không cứng
130-150ml nước đá tan
1 m~cafe dấm supermarket
1/2 m~cafe muối
bóp bơ với bột tới khi vụn như cát mịn
rắc muối vô
vanh bột ra xung-quanh thau, chan khoảng 130ml nươc đá tan vô chính giữa thau
lấy nĩa hay đũa khuấy, trộn bột dần-dần vô nước, thành một mớ “viên” dough MỀM, còn rời-rạc. đừng try nhồi trong giai-đoạn này.
nếu thấy còn bột khô chưa thấm nước, chan thêm từ-từ 2-4 m~cafe nước đá nữa, vừa trộn.
trut dough ra miếng nylon, vừa gói vừa ép cho dough chunks dính lại với nhau thôi, không nhồi
để vô tủ lạnh
BỘT BƠ
180g bơ rất lạnh, còn cứng(2 sticks minus 25g bơ đã trộn vô “bột nước” hồi nãy)
40g bột mì all-purpose
10g bột mì-tinh
trộn lai (actually, tui cân for the whole recipe 200g bột mì +50g bột năng, dùng 200g hỗn-hợp này hồi nãy, còn lại là 50g hỗn-hợp bây giờ dùng tới)
xắt bơ cho nhỏ, rắc bột lên, xóc cho bột áo bơ.
trút qua nylon, vừa gói vừa nhồi nhanh tay (cho bơ không bị chảy) cho càng đều càng tốt, và pliable (dẻo), gói thành hình vuông, dẹp cỡ 1cm
để vô tủ lạnh trong khi cán “bột nước” để:
làm TURNS: 1 đơn 3 kép
dùng some số bột khô để dành lại hồi nãy rắc lên bàn, hay thớt, hay silpat (cai silicone mat này rất tiện)
để miếng dough lạnh lên, xoa cây cán với some bột, cán dough dẹp ra 1cm, thành hình chữ-nhựt đại khái dài hơn gấp rưỡi miếng bơ chút, rộng hơn miếng bơ chút
lấy miếng bơ, lạnh nhưng vẫn dẻo, bẻ làm 2, sắp lên 2/3 chiều dài dough như vầy
turn đơn:
xếp phần dough trơn lên phần dough có bơ kế đó như vầy
rồi tiếp-tục xếp hai phần dough đó đè lên phần còn lại như vầy
trong lúc làm, đừng quên dùng some số bột khô để dough không dính bàn hay cây cán, nhưng trước khi xếp dough lớp này lên lớp kia, phải phủi bột khô trên mặt dough đi
dùng cây cán đập dọc theo cái “gói” dough cho dẹp và dài ra trước khi cán.
cán dẹp 1cm
turn kép: 3 lần
xếp 2 đầu dough vô giữa, như vầy:
rồi xếp hai phần lại với nhau thành một
lúc này dough vẫn còn đủ lạnh để tiếp tục làm double turn thứ nhì (nếu không, gói kín bằng saran wrap, để vô tủ lạnh 30 phút) rồi gói lai. để vô tủ lạnh 30 phút
đem ra, làm turn kép thứ ba: cuối-cùng: cán dài ra rồi xếp làm 4 như trên.
tới đây có thể gói kỹ, để dành trong tủ lanh vài ngày, hay trong freezer vài tháng.
khi dùng tới, đem ra cho “nguội” (rollable conistency), cán mỏng 2-3mm. để vô tủ lạnh cho firm trước khi cắt bằng đồ bén. nếu cắt lúc bột mềm, hay đồ không bén, các lớp sẽ không “dậy” và co lại hay biến-dạng nhiều hơn
làm bouchees:
một nửa số rounds để nguyên làm bases, một nửa dùng cutter nhỏ hơn cắt thành crowns. lật mấy cái bases ngược lại (nó sẽ behave better như vậy) phết nước lên bases, đặt crown lên, ấn nhẹ đều cho dính với nhau
nướng lò nóng 400F, khoảng 30-40 phút
nướng vàng xong,trước khi để nhưn vô bouchees, để bánh nguội, lấy mũi dao nhẹ-nhàng xắn chung quanh cái “u” chính giữa, nậy nó ra nguyên vẹn, để lát nữa làm nắp cho đẹp
have some fun rolling and turning!
B) Inside Out:
bột bơ gói bột nước
200g bột mì all purpose + 50g bột khoai hay bột mì-tinh
5ml muối, trộn đều vô bột, rây nếu kỹ.
2 cây bơ (225g) lạt, lạnh
130-150ml nước thiệt lạnh + 5ml dấm trắng
bột mì-tinh để rắc lên marble/thớt/bàn
BỘT NƯỚC
cân 200g hỗn-hợp bột, bớt ra một nắm, để dành xoa tay, bàn, cây cán
45g bơ
bópbơ với bộttới khi vụn ra như cát. chan 130 ml nước lạnh vô, lấy nĩa trộn kỹ. thêm từ-từ chút nước nữa nêu thấy còn dư bột khô trong thau.
tém dough cho dính lại với nhau. lúc này bột rất mềm nhưng không dính tay. gói kín. để vô tủ lạnh 30′
BỘT BƠ
cắt phần bơ còn lại thành từng cubes nhỏ, trộn vói bôt. đổ hết ra một miếng saran wrap lớn, túm lại, nhồi nhanh tay để bơ không bị nhão-nhẹt. lúc bột đã biến hết trong bơ thi bơ trở nên dẻo (không phải nhão nha). gói lại để vô tủ lạnh khỏang 30′.
CÁN và XẾP:
1) rắc lớp bột mỏng ra bàn, để miếng bơ lạnh lên, cán mỏng ra cỡ 3-4mm.
2) để miếng bột lạnh lên trên bơ,kéo ra phủ 2/3bơ.
3) xếp phần bơtrống lên phân nửaphần bôt kê đó, rồi xếp tiêp,phủ lên phần bột còn lại thành một gói(nhớ phủi max. bột khô lúc nào không cần-thiết).
lúc xếp thấy bơ nứt lộ bột, không sao!
4) xoay 90 độ (nếu phía dưới bơ hơi bị dính chỗ nào thì lấy dough scraper/ spatula mỏng xúc lên, và nhớ xoa bột khô thêm lên bàn nếu cần). có rách hay nứt-nẻ cũng không sao hết
5) cán mỏng ra cỡ 5mm, xếp làm 4 (2 đầu xếp vô giữa, rồi xếp lại làm hai)
6) làm lại 4) và 5) thêm 2 lần.
dough lúc này thấy phẳng-phiu, đẹp rồi
với cách làm này, có thể không cần để nghỉ trong tủ-lạnh between turns gì hết vì cán dễ va nhanh, không sợ bị xì (xì cũng không sao!)và chỉ nhớ “áo” bột khi cần thì không bị dính thôi (rồi phải nhớ phủi nha)
7) cất vô tủ lạnh/freezer đến khi dùng tới 
đem ra cán mỏng 2-4mm. để lại vô tủ lạnh 15-20′(cho dễ cắt).
9) cắt bằng dao hay khuôn bén
10) phết trứng nếu muốn, phải cẩn-thận không để trứng chảy xuống mép bột làm cho bột không dậy được
11) cắt, xếp hay gói xong để lạnh lại mới đút vô lò nóng sẵn
* trong lúc cán và xếp, ráng giữ shapes càng vuông góc càng tốt ví-dụ chữ-nhật (tốt nhất), vuông cũng được.
Pate’s chauds chauds chauds…
hiha
View related cooking videos below.
