Bánh Pate chaud
Mon Banh va Uong – Noi Tro Nau An – Vietnamese cooking recipes in Vietnamese
Bánh Pate chaud
Read more to view recipe and related cooking videos.
Bánh Pate chaud
by hiha12
200g bột mì all purpose +50g bột khoai hay bột mì-tinh + 5ml muối, trộn đều, rây nếu kỹ.
2 cây bơ (225g) lạt, lạnh
130-150ml nước thiệt lạnh + 5ml dấm trắng
bột mì-tinh để rắc lên marble/thớt/bàn
RUỘT:
cân 4/5 bột hỗn-hợp/200g+ 1/5 lượng bơ /45g, xoa bóp với nhau tới khi vụn ra như cát. chan 130 ml nước lạnh vô, lấy nĩa trộn kỹ. thêm từ-từ chút nước nữa nêu thấy còn dư bột khô trong thau. nhồi sơ bằng tay lại cho mịn. lúc này bột rất mềm nhưng không dính tay. gói kín. để vô tủ lạnh 30′
VỎ:
nhào 4/5 lượng bơ (tất cả bơ còn lại đó)+ 1/5 lượng bột (số bột còn lại đó): cắt bơ ra thành từng cubes nhỏ, trộn vói bột. đổ hết ra một miếng saran wrap lớn, túm lại, nhồi nhanh tay để bơ không bị nhão-nhẹt. lúc bột đã biến hết trong bơ thi bơ trở nên dẻo (không phải nhão nha). gói lại để vô tủ lạnh khỏang 30′.
CÁN và XẾP:
1) rắc lớp bột mỏng ra bàn, để miếng bơ lạnh lên, cán mỏng ra cỡ 3-4mm.
2) để miếng bột lạnh lên trên bơ, cán ra gần phủ bơ.
3) xếp lại làm 3 (nhớ phủi max. bột khô lúc nào không cần-thiết).
4) xoay 90 độ (nếu phía dưới bơ hơi bị dính chỗ nào thì lấy dough scraper/ spatula mỏng xúc lên, và nhớ xoa bột khô thêm lên bàn nếu cần).
5) cán mỏng ra cỡ 5mm, xếp làm 4 (2 đầu xếp vô giữa, rồi xếp lại làm hai)
6) làm lại 4) và 5) thêm 2 lần.
với cách làm này, có thể không cần để nghỉ trong tủ-lạnh between turns gì hết vì cán dễ va nhanh, không sợ bị xì (xì cũng không sao!)và chỉ nhớ “”áo”" bột khi cần thì không bị dính thôi (rồi phải nhớ phủi nha)
7) cất vô tủ lạnh/freezer đến khi dùng tới 
đem ra cán mỏng 2-4mm. để lại vô tủ lạnh 15-20′(cho dễ cắt).
9) cắt bằng dao hay khuôn bén
10) phết trứng nếu muốn, phải cẩn-thận không để trứng chảy xuống mép bột làm cho bột không dậy được
11) cắt, xếp hay gói xong để lạnh lại mới đút vô lò nóng sẵn
* viết thì dài-dòng, nhưng thực-hiện thì coi như đây là một cách làm “”the real thing”" nhanh nhứt đó: 20′ to mix+30′ in the fridge to chill, at the beginning+20-30′ for all the turns+ RELAX until baking time
* trong lúc cán và xếp, ráng giữ shapes càng vuông góc càng tốt ví-dụ chữ-nhật (tốt nhất), vuông cũng được.
* chỗ làm bánh phải mát-mẻ, khoảng dưới 70F
* cán bột không rụt-rè. nhẹ-nhàng nhưng “”cương-quyết”"
ÁP DỤNG:
Chaussons aux pommes/Apple turnovers:
cán dough dầy 5mm,
dùng cookie-cutter 4″” diameter, cằt rồi nhe-nhàng cándài thành hình oval 6-7″”.
phết chútnước lên (đừng cho nhêu> ra xung-quanh)
để khoảng 1 m~xúp nhân lên một phía, xếp phía kia qua, gói kín nhân. lấy nĩa chận mép đều xung-quanh.
egg -wash trên mặt, coi chừng bị nhểu xuống bìa bánh.
muốn đẹp, lấy lưỡi dao khứa nhẹ trên mặt, xéo qua lại như hình treillis.
bỏ vôlò nóng sẵn (preheated) 450F…bớt xuống 400F liền. sau 15′, nếu chưa vàng, chờ thêm 5-10′ nữa
pates chauds/meat pies
cán bột mỏng hơn
cookie-cutter nhỏ hơn một chút cho xinh (cắt miếng bột trên hơi lớn hơn miếng bột dưới)
nhớ phết chútnước lên miếng bột trước khi để nhân lên
khi đậy nắp lên rồi, dùng một ly miệng (không bén nha)nhỏ hơn bìa bánh 5mm úp và nhấn xuống nắp bánh, encirclingto sealcái nhân chính giữa
egg-wash carefully!
Note:
Hỗn-hợp bột tất cả là 250g.
4/5 của 250g bột đó là 200g
2 cây bơ là khoảng 225g
1/5 của 225g bơ là 45g
trộn lại làm “”ruột”"
tóm-tắt lại nhu vầy:
muốn làm bất cứ bao nhiêu puff pastry dough, lượng bột va bơ cần dùng cũng xấp-xỉ nhau. và gồm: vỏ + ruột.
bình thường phần vỏ, nhiều bột (4/5 của total bột trong công- thức), ít bơ (1/5 của total bơ trong công-thức)và phần ruột nhiều bơ (4/5 total bơ), it bột (1/5 total bột)
tui làm inside out, ruột trở thành vỏ và vỏ trở thành ruột. và tui thấy dễ va mau hơn kiểu cổ-điển it nhấtgấp năm lần.
*egg wash là phết trứng (trứng+chút nước hay sữa) lên mặt bánh để khi nướng xong, bánh bóng và vàng đẹp.
View related Vietnamese Cooking Videos:
